Klimatske promene ugrožavaju francuske sireve: Suša i vrućine menjaju ukus i smanjuju proizvodnju

Rekordni toplotni talasi i dugotrajne suše sve više ugrožavaju proizvodnju tradicionalnih francuskih sireva, jer krave zbog visokih temperatura daju manje mleka, dok nestašica trave primorava proizvođače da menjaju način ishrane stoke i, u pojedinim slučajevima, obustave proizvodnju, upozoravaju naučnici i proizvođači.

Francuske pašnjake poslednjih godina sve češće pogađaju dugotrajni periodi suše, zbog čega zelene površine postaju suve i žute, a farmeri koji su obavezani strogim pravilima proizvodnje pojedinih sireva moraju da kupuju dodatnu hranu za stoku.

"Ranije smo problem sa travom imali jednom u 15 do 20 godina. Sada je to otprilike svake druge godine i situacija se pogoršava", rekao je Loran Lurs, koji se 35 godina bavi proizvodnjom mleka i sira, prenosi CNN.

Posledice su smanjena proizvodnja mleka, manje teladi, kao i veći broj slabije razvijenih grla.

Pojedini proizvođači nekih od najcenjenijih francuskih sireva bili su prinuđeni da obustave proizvodnju, dok bi karakterističan ukus sireva povezan sa lokalnim podnebljem mogao da bude ugrožen.

"Ove godine smo imali pet toplotnih talasa. Nikada ranije nismo imali ovakve temperature", rekao je Lurs.

Jul je ove godine bio najtopliji mesec u Francuskoj od početka merenja 1900. godine, a istovremeno i treći najsušniji, prema podacima francuske meteorološke službe.

Ovog leta više od tri četvrtine od 80 proizvođača sira "salers" bilo je prinuđeno da obustavi proizvodnju zbog niza toplotnih talasa i suše.

Salers je polutvrdi sir od sirovog kravljeg mleka i jedan je od 47 francuskih sireva sa oznakom AOP, zaštićenom oznakom porekla.

Ta oznaka garantuje da su sve faze proizvodnje, od dobijanja mleka do zrenja, obavljene na ograničenom geografskom području.

Ukus sira zavisi od lokalnog "teroa", kombinacije klime, zemljišta i reljefa karakteristične za određeni kraj, i može da podseća na orahe, lešnike i travu, ali i na fermentisanu pavlaku, biber ili dimljeni i pečeni luk.

Međutim, upravo je salers među sirevima najteže pogođenim klimatskim promenama, jer njegova proizvodnja podleže strogim pravilima. Proizvodnja je dozvoljena od 15. aprila do 15. novembra, a krave moraju pretežno da se hrane travom sa pašnjaka.

Zbog ovogodišnje suše Lurs je 8. jula obustavio proizvodnju salersa i prešao na proizvodnju kantala, sličnog polutvrdog kravljeg sira, ali sa blažim pravilima.

Za razliku od salersa, kantal može da se proizvodi tokom cele godine, a dozvoljeni odnos trave, žitarica, sena i kukuruza je fleksibilniji. Osnovni uslov je da krave najmanje 120 dana godišnje mogu da pasu na otvorenom.

Francuski Institut za poreklo i kvalitet (INAO), nadležan za sistem AOP, prošlog meseca je zbog "istorijske suše" privremeno izmenio pravila za pojedine proizvođače sireva.

Proizvođačima sireva bofor, komte i abondans već je dozvoljeno da povećaju udeo stočne hrane zbog nedostatka trave ili da dodatnu hranu nabavljaju izvan područja obuhvaćenog njihovom oznakom porekla.

Proizvođači pojedinih sireva sa oznakom AOP godinama traže od INAO-a da trajno ublaži pojedine propise zbog posledica klimatskih promena, uključujući promenu perioda ispaše, povećanje dozvoljene količine sena i dodatne hrane, kao i mogućnost nabavke hrane izvan područja AOP.

Francuski istraživači upozoravaju da bi smanjenje minimalnog perioda ispaše moglo da utiče na kvalitet i ukus sira.

U studiji francuskog Nacionalnog istraživačkog instituta za poljoprivredu, hranu i životnu sredinu (INRAE), sprovedenoj prošle godine, četiri grupe krava tokom četiri meseca dobijale su različitu hranu kako bi se simulirali različiti nivoi suše.

Nakon promene odnosa trave, sena i kukuruza, mleko je korišćeno za proizvodnju kantala, a potom je analizirano u laboratorijama i tokom degustacije koju su obavili potrošački stručnjaci.

Rezultati su pokazali da je sir proizveden od mleka krava koje su se uglavnom hranile travom bio bogatiji i sadržao više zdravih omega-3 masnih kiselina. Takvi sirevi ocenjeni su bolje i po ukusu, aromi, mirisu i teksturi.

Klimatske promene ne ugrožavaju samo kvalitet sireva, već i egzistenciju francuskih proizvođača mleka i višedecenijsku tradiciju proizvodnje sireva. Krave koje pate od toplotnog stresa daju oko 10 odsto manje mleka, dok zbog učestalih i dugotrajnih suša gube oko mesec dana ispaše na otvorenom, rekao je Lurs.

Pad proizvodnje mleka doveo je do kontinuiranog smanjenja proizvodnje salersa, koja je sa prosečnih 1.500 tona godišnje početkom 2010-ih pala na oko 1.000 tona danas.

Pored toga, nestašica trave primorava farmere da troše zalihe sena namenjene zimi.

"Neki proizvođači gube motivaciju jer sve postaje sve komplikovanije. Gubimo tržišni udeo i teško je opstati u poslu", rekao je Lurs.

Proizvođači niza drugih sireva sa oznakom AOP, poput rokfora, plavog sira od sirovog ovčjeg mleka iz Averona na jugu Francuske, i abondansa, polutvrdog sira iz Gornje Savoje na jugoistoku zemlje, takođe imaju problema da ispune zahteve u vezi sa ispašom.

Klimatske promene donose i intenzivnije padavine.

Kada krave pasu po natopljenoj travi, proizvode takozvano "vlažno mleko", odnosno mleko sa manjim sadržajem proteina.

Sirevi napravljeni od takvog mleka brže sazrevaju i mogu da razviju neprijatne, izražene mirise i ukuse poput amonijaka.