Zašto je (prvomajski) roštilj neprevaziđen delikates: Nauka iza dima, ukusa i savršene hrskavosti
Komentari
01/05/2025
-09:05
Prvi maj je praznik koji je iznikao iz borbe za prava radnika, ali se u Srbiji uglavnom obeležava - odmorom i to u prirodi uz nezaobilazni roštilj i druge đakonije. Bilo da spremate ćevape, sočne krmenadle ili delikatni pileći file, postoje naučni razlozi zbog kojih je to meso neuporedivo ukusnije od onog koje pripremate za običnim šporetom.
Kristin Nolin, profesorka hemije Univerziteta Ričmond, koja je po sopstvenom priznanju i veliki gurman, objašnjava zašto je hrana spremljena na roštilju tako posebna.
"Na roštilju, rešetka se zagreva i prenosi toplotu direktnim kontaktom – to je proces poznat kao kondukcija. Istovremeno, plamen ispod hrane zrači toplotu, koja dolazi do površine bez direktnog dodira – to je zračenje. Ova kombinacija omogućava da se donji deo hrane zapeče, dok se ostatak ravnomerno termički obradi. Na šporetu, gde uglavnom postoji samo kontakt s tiganjem, uloga zračenja je minimalna", objašnjava profesorka.
Magija Majarove reakcije
Kuvanje je zapravo niz hemijskih reakcija koje se dešavaju na visokoj temperaturi i menjaju hranu na molekularnom nivou. Kada meso izložite visokoj temperaturi, najpre ispari voda sa njegove površine. Kada se površina osuši, dolazi do čuvene Majarove reakcije – spojevi proteina i šećera reaguju i stvaraju novu paletu molekula koji doprinose punijem, mesnatijem ukusu i bogatijoj aromi. Na intenzitet i profil ukusa utiču i temperatura, kiselost i sastojci iz začina, marinada i preljeva.
Unsplash/Camara Negra
Sličan proces odvija se i kod povrća. Voda iz povrća isparava ili curi niz rešetku, što sprečava da povrće postane gnjecavo. Umesto toga, dolazi do karamelizacije – šećeri se razgrađuju u manje molekule poput maltola (koji ima ukus prepečenog) i furana (koji podseća na orašaste plodove i karamelu).
Hrskava korica i zagorele ivice
Još jedno prepoznatljivo obeležje roštilja je karakteristična zapečenost, odnosno hrskavi, crni sloj koji se stvara kada se hrana duže izlaže toploti. U tom procesu iz hrane nestaju nekarbonski atomi, ostavljajući iza sebe tamnu koricu — koja je zapravo blago ugljenisana.
Iako niko ne voli skroz "spaljeno" meso, mala doza zapečenosti može značajno doprineti složenosti ukusa. Roštilj omogućava da sami kontrolišete koliko želite da hrana "uhvati" te zagorele ivice.
Povezane vesti
Međutim, treba znati da u tim crnim delovima hrane mogu nastati jedinjenja poput heterocikličnih amina i policikličnih aromatskih ugljovodonika, koji su potencijalno kancerogeni. Iako je rizik mnogo manji u poređenju s, recimo, pušenjem, preporučljivo je ograničiti količinu izgorelog mesa koje unosimo.
Ukus dima
Na kraju, ono što roštilj čini zaista posebnim jeste – dim. Prilikom pečenja na drvetu ili ćumuru oslobađa se mnogo dima. Čak i kod gasnog roštilja, kada masnoća kapne na plamen, stvara se dim koji obavija hranu.
Tanjug/Sava Radovanović
Dim se sastoji od gasova, vodene pare i čvrstih čestica koje nastaju sagorevanjem. Prilikom sagorevanja drveta razlažu se molekuli lignina, koji se pretvaraju u aromatične supstance poput siringola i gvajakola – odgovorne za onaj klasični dimljeni ukus.
Kada dim dođe u kontakt s hranom, njegove čestice se apsorbuju. Hrana to lako upija jer sadrži i masti i vodu, koje vezuju različite molekule. Masti (nepolarne) privlače druge nepolarne molekule, dok voda (polarna) veže one s električnim naelektrisanjem. Zbog toga su neke namirnice bolji "apsorberi" dima nego druge. Jedan trik kako pojačati ukus dima jeste da tokom pečenja s vremena na vreme poprskate hranu vodom – to pomaže u vezivanju aromatičnih molekula.
Ipak, dim može sadržati i stotine potencijalno štetnih supstanci, u zavisnosti od toga šta se sagoreva. Istraživanja još nisu jasno pokazala da količina dima koju upije hrana na roštilju predstavlja značajan rizik po zdravlje – ali je poznato da udisanje dima svakako jeste rizično.
Zato se s vremena na vreme odmaknite od roštilja i uživajte u prvomajskom druženju s porodicom i prijateljima.
Komentari (0)