Tajne iza Mišlenovih zvezdica – toksična kultura i nasilje u kuhinjama
Komentari
10/08/2025
-11:14
Svake godine nakon što Mišlenov vodič objavi svoj izbor restorana sa zvezdicama u Francuskoj, novinarka Nora Boazuni, koja od 2017. izveštava o toksičnoj kulturi u kuhinjama vrhunskih restorana širom Francuske, dobija gomilu ljutitih i ogorčenih poruka od očajnog osoblja restorana.
Ogorčene poruke zaposlenih u kuhinjama prestižnih francuskih restorana postale su neočekivana posledica rastućeg ugleda novinarke kao jednog od najuticajnijih uzbunjivača francuske ugostiteljske industrije.
Poruke dolaze od očajnog osoblja restorana, besnog zbog toga što su toksični kuvari koji ih zlostavljaju i koji su im život pretvorili u pakao, uzdignuti u status heroja dodeljivanjem jednog od najviših priznanja u industriji.
"To je zapravo kap koja prelije čašu", kaže Boazuni za CNN.
Od 2017. godine, francuska novinarka za hranu izveštava o toksičnoj kulturi restorana u kuhinjama širom Francuske. Ali njena najnovija knjiga "Nasilje u kuhinji", objavljena u maju, otkrila je obim fizičkog, emocionalnog i psihološkog zlostavljanja u kuhinjama širom Francuske: tajne u industriji, malo poznate široj francuskoj javnosti.
Kroz svedočanstva prikupljena od radnika u restoranima od 2020. godine, knjiga opisuje kuvare koji su imali nasilne napade besa, namerno opekli osoblje ili im bacali tiganje u lice ako bi napravili grešku.
Za ljude druge boje kože, to znači trpeti uznemiravanje na rasnoj osnovi, eksploatisanje i zlostavljanje. Za žene, to je stalna seksualizacija, bilo da se radi o svakodnevnom tapšanju po zadnjici, nepristojnim opaskama o njihovom izgledu ili, u ozbiljnijem slučaju, silovanju u hladnjaku od strane kolege.
Povezane vesti
Ukratko, malo ko prođe nepovređen.
"Svedočanstva koja su me najviše pogodila bila su ona koja su vrlo brzo dovodila do dehumanizacije ljudi u kuhinji", kaže Boazuni. "Jer upravo dehumanizacija ljudi u kuhinji dovodi do eksploatacije."
Toksična kultura kuhinje nije jedinstvena samo za Francusku i godinama je razotkrivana i osuđivana u anglofonim i evropskim zemljama.
profimedia
Ali rad Boazunijeve je pomogao da se pokrene nacionalni obračuni u Francuskoj i dospeo je do ušiju vodećih zakonodavaca zemlje: Predlog za osnivanje komisije za istragu o nasilju u kuhinji podnet je 7. jula u francuskoj Narodnoj skupštini.
"Zaista, iza uglađenih i idealizovanih slika profesije, kako su predstavljene u raznim zabavnim programima, krije se kruta, gotovo vojna i brutalna hijerarhijska organizacija", navodi se u predlogu. "Uslovi rada kuhinjskih 'brigada' su često ponižavajući, stresni, čak i nasilni. Pa ipak, vlada tišina..."
Pominjanje "vojne i brutalne hijerarhijske organizacije" je značajno jer se odnosi na sistem koji je kodifikovao francuski kuvar, ugostitelj i pisac Ogist Eskofje krajem 19. veka.
Inspirisana njegovim vremenom provedenim u vojsci, "kuhinjska brigada", kako je poznata, oblikovana je po uzoru na vojsku, u kojoj čin i hijerarhija određuju lanac komande. Na vrhu lanca su glavni kuvar i pomoćnik glavnog kuvara, a zatim slede glavni kuvari, koji su odgovorni za određene zadatke (sosovi, morski plodovi, hladna jela itd.), mlađi kuvari ili Commis de cuisine i pripravnici.
Povezane vesti
I Eskofje i preciznost profesionalne restoranske kuhinje koju je inspirisao poštuju se u francuskoj kulturi.
Ali u mnogim aspektima, upravo je ta organizacija odozgo nadole olakšala toksičnu kuhinjsku kulturu, omogućavajući kuvarima da nekažnjeno zlostavljaju svoje osoblje, ističe Boazunijeva.
Štaviše, sistem kuhinjskih brigada je izvezen i dupliran u kuhinjama finih restorana i hotela širom sveta od strane legija međunarodnih kuvara koji su tokom decenija dolazili da se obučavaju u rodnom mestu visoke gastronomije.
profimedia
"Kada strani kuvari dođu da uče u Francuskoj, bilo u školama ili na praksi, vraćaju se na posao u druge zemlje i nastavljaju da izvoze ovaj način rada." Drugim rečima, to je začarani krug.
Ali kako poništiti vekovni francuski sistem koji se replicira u kuhinjama širom sveta?
Iako je odavno poznato da kuhinje u kojima dominiraju muškarci i situacije pod visokim pritiskom doprinose toksičnom radnom okruženju, rad iz 2021. godine objavljen u časopisu Journal of Management Studies ponudio je jedno ubedljivo, ali jednostavno rešenje: stvaranje otvorenijih kuhinja.
Za ovu studiju, istraživači sa Univerziteta u Kardifu zaključili su da jedinstveno radno okruženje kuhinja finih restorana – izolovani, zatvoreni, skriveni prostori, daleko od očiju javnosti – dolazi sa osećajem slobode od kontrole, gde se uobičajena pravila ne primenjuju.
"Ono što nas je iznenadilo u našoj studiji jeste važnost mesta gde su kuvari radili u kontekstu kultura maltretiranja, nasilja i agresije. Kuhinjsko okruženje je za njih efikasno postalo drugačiji moralni univerzum", rekao je vodeći istraživač Robin Barou u saopštenju za štampu.
Studija je zasnovana na intervjuima sa 47 kuvara iz restorana visoke klase širom sveta.
Kult slavnih kuvara u Francuskoj takođe je doprineo kodeksu ćutanja koji je dugo zataškavao žrtve. Vrhunski kuvari se često slave u dugim, ulizičkim profilima, dokumentarcima i kulinarskim emisijama, što ih čini "nedodirljivim", napominje Nora Boazuni, dodajući da mediji koji se bave hranom snose veliku odgovornost za hranjenje "mitologije" francuske gastronomije.
Ali tokom poslednjih pet godina, postpandemijski svet je preokrenuo scenario. Francuska nije izuzetak od nedostatka radne snage i fenomena „velike rezignacije“ koju pokreću preopterećeni, nezadovoljni zaposleni i mlađe generacije u zapadnim anglofonim zemljama. Danas je u francuskoj ugostiteljskoj industriji još uvek nepopunjeno 300.000 radnih mesta, kaže Tijeri Marks, Marks, predsednik Francuskog sindikata hotelijerskih zanata i industrija (UMIH).
Dok se u proseku pet novih restorana otvara svakog dana, 23 restorana trajno zatvaraju svoja vrata.
Marks, koji vodi 10 luksuznih restorana u Japanu i Francuskoj, uključujući restoran "Onor" sa Mišlenovim zvezdicama i restoran "Madam Braseri" na Ajfelovoj kuli, objašnjava da je sistem brigade neophodan za delegiranje zadataka i maksimiziranje efikasnosti u stresnim okruženjima pod visokim pritiskom. Ali je takođe priznao da sistem može biti manjkav, ističući da najbolji kuvari ne moraju nužno biti i najbolji lideri.
"Mislim da treba da dodamo kurseve menadžmenta i priznamo da biti kompetentan u profesionalnoj tehnici ne znači nužno da imate valjano menadžersko znanje", rekao je Marks. "I to ne znači da možete da se ponašate kao dželat." predsednik Francuskog sindikata hotelskih zanata i industrija (UMIH).
Marks priznaje da su se vremena promenila: radnici imaju veći uticaj i drugačije odnose na poslu.
"Loše upravljanje je refleks straha", rekao je. "Napadati najkrhkije, to više ne funkcioniše."
Komentari (0)