Opstanak na 40+ stepeni: Hoćemo li biti poslednja generacija koja će uživati u čuvenoj vrsti sira

Pre pet decenija, stočari u čuvenoj italijanskoj regiji Emilija-Romanja imali su jednostavnu letnju rutinu: noću bi otvarali prozore štala kako bi rashladili stoku. Danas, dok toplotni talasi ruše istorijske rekorde, realnost je potpuno drugačija. Prozori ostaju hermetički zatvoreni, a proizvođači uvode najsavremenije sisteme za hlađenje kako bi zaštitili krave i spasili industriju parmezana (Parmigiano Reggiano) - sira čija tradicija traje duže od 800 godina.

Klimatske promene sada direktno pogađaju srž ove tradicionalne proizvodnje, stvarajući dvostruku pretnju: dramatičan pad količine sirovina i vrtoglavi porast operativnih troškova.

Autentični Parmigiano Reggiano temelji se na strogoj tradiciji i zahteva samo tri sastojka: mleko, so i prirodno sirilo. Proizvodnja je dozvoljena isključivo u pet specifičnih italijanskih provincija, gde se krave moraju hraniti samo travom i senom uzgajanim na tom području. Međutim, temperature koje prelaze 40 stepeni Celzijusa narušavaju ovu osetljivu ravnotežu.

Kada vrućina dostigne ove nivoe, krave su pod stresom, više leže, manje jedu, a proizvodnja mleka opada i do 10 odsto. Istovremeno, dugotrajne suše ugrožavaju proizvodnju hrane za životinje, jer bez kiše nema dovoljno neophodnog sena. Da bi se izborili sa situacijom, farmeri instaliraju skupe industrijske ventilatore i sisteme za orošavanje, što štiti životinje, ali podiže troškove energije u nebo.

Milioni evra u "bankama sira" pod opsadom vrućine

Credit: Alberto Lingria / Xinhua News / Profimedia

Problem se ne završava u štalama, već se širi i na specijalna skladišta sa kontrolisanom klimom, poznata kao "banke parmezana". Tamo kolutovi sira moraju da borave najmanje 12 meseci, a u nekim slučajevima tri godine ili duže. Održavanje precizne temperature i vlažnosti u ovim prostorima ključno je za kvalitet finalnog proizvoda.

Tokom vrhunca toplotnih talasa, dnevna potrošnja energije u ovim skladištima raste za oko 30 odsto. Kako bi ublažili gubitke, upravnici skladišta neprestano unapređuju izolaciju zgrada, poboljšavaju sisteme hlađenja i okreću se obnovljivim izvorima energije. Ulog je ogroman - u ovim objektima čuvaju se stotine hiljada kolutova sira čija vrednost premašuje 300 miliona evra.

Gastronomsko blago vredno 4,5 milijardi evra

Pexels

Iza zidova skladišta, moderna tehnologija i ljudsko iskustvo rade ruku pod ruku. Svaki kolut parmezana prolazi stroge kontrole, uključujući čak i rendgenske snimke kako bi se uočile unutrašnje pukotine. Istovremeno, stručni procenitelji svake nedelje kucaju po siru malim čekićima, osluškujući zvuk kako bi otkrili bilo kakve nedostatke nastale tokom zrenja.

Industrija parmezana je jedan od stubova italijanske ekonomije, sa godišnjim prihodom od 4,5 milijardi evra, i podržava hiljade radnih mesta. Sa izvozom koji čini više od 50 odsto ukupne prodaje - pri čemu su Sjedinjene Američke Države najveće strano tržište, potreba za zaštitom ovog proizvoda od klimatske krize nikada nije bila hitnija.

"Ako ekstremni fenomeni postanu duži i intenzivniji, sigurno će uticati i na kvantitet i na kvalitet mleka, ali pre svega će dovesti do ogromnih troškova. Parmezan postoji duže od 800 godina. Ne želimo da budemo poslednja generacija koja ga jede", upozorava Paolo Gancerli, direktor međunarodne prodaje u prehrambenoj grupaciji GranTerre za Reuters.